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舌尖上的非遗 | 正定八大碗到底是哪八大碗?

在河北农村,无论是过红白事还是过年过节,都讲究吃“席”,而在正定县,用“八个碟子八个碗”待客的风俗也一直流传至今,婚嫁时招待亲朋的“八大碗”是必不可少的菜式。

相传正定八大碗儿由汉末三国时期蜀汉名将赵子龙所创,据说赵子龙打胜仗之后,常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士返乡后,就把这些菜肴的做法带回正定,发展成了“八大碗”。到了唐代,“八大碗”被定型——用八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜)。 


非遗传承

正定八大碗,是正定一带民间传统菜肴的主要代表,此技艺创造经过历史演变和战乱,至今已拥有1000多年的历史。正定八大碗以“宋记”最为正宗,最具传统风格。

“宋记八大碗”的制作技艺已于2007年入选河北省省级非物质文化遗产。现在“宋记八大碗”的“掌门人”宋秀海是八大碗的第四代传人。


技艺特点

正定八大碗主要由四荤四素组成。四荤以猪肉为主,分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子;四素包括以萝卜、海带、粉条、豆腐等为主30余种食材,根据招待的客人不同,选择其中八种。

正宗的正定“八大碗”,从最初准备到上桌吃到口,要用将近两天时间,制作工艺繁杂,集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。

就肉类的制作而言,从开肉、切肉、抹面酱、过油、装碗蒸、馏、加汤、加热才能完成上桌。正定八大碗的荤菜都是按照先煮后蒸的方法制作的,在最大程度上了保证了食品的原始风味。煮,分为“武煮和文煮”;蒸,分为“武蒸和文蒸”。制作前后耗时需要十几甚至20多个小时才能完成。其特点是色泽诱人,肥而不腻。

制作八大碗的厨具也十分讲究必须用最原始的那种灶台,灶台为长方形,上面是一口大锅,就是为蒸碗所用,大锅的后边儿,是一个对称的小锅,也叫后锅,顶端是烟筒,大锅蒸碗时,后面的小锅是用来炖素菜的。

历经演变,正定八大碗的种类也日渐增加,现在已经能做100多种。

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