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千层小火烧 传承百余年


郭春兰(右)与弟媳在擀面。



郭春兰制作好的小火烧。



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【鹤壁新闻网讯-鹤报融媒体记者 李明英 实习生 高迎 文/图】 1月31日,早晨6点,天蒙蒙亮,淇县朝歌老街的一家铺子半掩着门,看见室内的电饼铛里放着的20多个面饼在油中冒着热气。灯光下,51岁的郭春兰和弟媳李芬红埋着头、弓着身子忙碌着。

传承百余年的老字号

和面、盘馅儿、掰成面剂、刷油、擀皮、包馅儿……经过10多道程序,一个个皮脆馅儿满、让人唇齿留香的千层小火烧摆上柜台。当日9点半左右,店门口排起长队,很多人是小店的“回头客”。“从我爷爷那辈就开始吃他们家的火烧,味道真不错,今天特意过来买一些,带给淇滨区的朋友尝尝。”市民申先生说。

“我家的千层小火烧已经有100多年历史了,手艺是从我曾祖父那代传承下来的。”郭春兰说,在清朝末年,她的曾祖父学会了做火烧的手艺,还特意在火烧中加入肉馅儿,他做的火烧“皮脆馅儿满、唇齿留香”,食客吃后赞不绝口,“郭氏火烧”成为淇县名吃。

1989年,“郭氏火烧”的制作秘方传承到郭春兰手中,郭春兰将“郭氏火烧”更名为酥姐千层小火烧,并对制作工艺、配方进行改良,使火烧口感更加香酥可口,油而不腻。

经过郭氏四代人的摸索及不断改良配方,如今的酥姐千层小火烧金黄焦脆、味道鲜美,价位也亲民,很受当地人喜爱。

火烧虽小 工艺复杂

据郭春兰的弟媳李芬红讲,她们每天早上5点多开始调馅儿,6点半和面,直到早上8点左右才能制作出第一锅小火烧,别看火烧小,工艺却繁琐。

在郭春兰与李芬红眼里,一个千层小火烧要达到美味的标准,需满足三个条件。首先要采用精制面粉,和面要猛揉慢醒。和面做到盆里不留剩水,面里不窝生面,和好面之后要醒半个小时以上。待面醒好后,将面团分成大小均匀的若干个小剂子,每个小面剂的重量均不得低于82克、不高于88克,将这些小剂子二次醒发半个小时。醒好后,再对面剂子紧摔慢抻,要求手不离油、面不粘手。将面剂拉得长如腰带、宽约一寸左右,加入馅儿料,再卷成螺旋状,在完全卷成之前,留一小段的面片,用划面器划开,这样做好的小火烧才会富有层次感。

其二,千层小火烧的馅儿都是上好的,食材采用新鲜五花肉,加入新姜、老姜和家传的几种调料进行腌制,以保证每个小火烧都能达到“满口留香”的口感。

最后,就是控制油温。炉槽里要经常存油,面剂子包好馅儿料放入炉中后,需要猛火熏,文火闷,不时刷油,待温度到204℃后,每隔8分钟左右对每个火烧进行翻面,再等待大约3分钟,金黄的小火烧就可以出炉了。

郭春兰说,千层小火烧要趁热吃,这时口感最佳。如果放凉了,只要再用微波炉稍微加热,口感与刚出炉的并无差异。“因为我家的小火烧有这个特点,每天都会有外地游客到店里买。”郭春兰说,她还会根据顾客的反馈,不断改良,满足食客挑剔的味蕾。

希望有人能传承手艺

郭春兰的酥姐千层小火烧由初始的郭氏火烧经过四代人的传承、改良发展,已经成为淇县最为出名的特色小吃之一,每天从开门营业到闭店顾客络绎不绝,排队购买和预订者源源不断。

可是,郭春兰却最担心这门手艺的传承问题。她说,自己的孩子对祖传的手艺不感兴趣,她希望有人能将这个手艺传承下去。

“做小火烧不仅是技术活儿,还是一项体力活儿,现在的年轻人很少喜欢做这一行。”郭春兰说,为了能够让制作小火烧技艺继续传承,去年她在相关部门的建议下申请县级非物质文化遗产,她希望有更多人了解、发展与传承这门手艺。

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